东京筑地寿司岩筑地店：传统与现代的融合

设计师岩佐宏明打造的寿司文化新篇章

筑地寿司岩筑地店的设计目标是创造一个能够传承给未来的高雅空间，让人们在此享受厨师的传统技艺和江户前寿司的礼仪，这是寿司文化的根源之一。岩佐宏明通过研究厨师的基本行为和准备工作、与顾客的关系、餐饮礼仪、现代服务以及后勤区域，汲取灵感，完成了这一设计。

寿司岩筑地店的独特之处在于，它不仅是一家全球知名的寿司餐厅，更是真正的江户前寿司文化的传播基地。江户前寿司的精髓在于通过厨师的最少手工处理来最大化新鲜海鲜的潜力。因此，岩佐宏明特别注重寿司吧台的设计，确保新鲜的海鲜和厨师的技艺得到突出展示。此外，他还设计了可容纳团体聚餐的榻榻米房间。

在细致的设计基础上，岩佐宏明利用了一流的建造者网络。包括处理和加工大块檜木（日本柏树）的珍贵木工匠、各部分技艺高超的泥瓦匠、以独特方式完成材料的石匠，以及具有手工处理和粘贴日本纸技能的工匠。通过汇集众多高技能的工匠和他们非凡的技术，这个项目得以成功完成。

顾客们前来这里，不仅是为了品尝厨师精心制作的美食和高品质的食材，更是为了享受这个空间带来的体验。特别是在寿司吧台，顾客可以直接从眼前的时令海鲜中挑选，与厨师互动，定制个性化的菜品。寿司文化不仅仅是享受关于寿司的对话，还包括关于季节、工艺品、酿造的清酒等的交流。这正是这个空间的用意所在。

筑地寿司岩筑地店的设计始于2006年4月，建造工作于2007年1月开始，并于2007年5月在东京筑地完成，邻近前中央鱼市。为了设计出最佳的顾客与寿司之间的互动环境，岩佐宏明进行了研究并反复制作原型，以理解和完善寿司吧台空间中顾客与厨师之间的关系。特别是对视线的可见性和尺寸进行了研究，例如坐着的顾客和站立的厨师之间视点的高度差，以及玻璃展示柜的大小和放置位置。

设计的挑战在于提炼传统寿司的沉浸感，并将其设计在如此大的空间中。特别是在寿司吧台，岩佐宏明调整了地板的高度，使顾客和厨师能够共享类似的视角，并根据用途设置每个吧台。此外，为了减少顾客视野中的噪音，他设计了一个半嵌入式的无框玻璃展示柜，采用高透明度的玻璃制成。这家餐厅的设计考虑了这些细节。

筑地寿司岩筑地店位于东京筑地，毗邻前中央鱼市。由于寿司如今已成为全球知名的美食，这个项目的目标是设计一个能够传承给未来的高雅空间，让人们在此享受厨师的传统技艺和江户前寿司的礼仪。江户前寿司的精髓在于通过厨师的最少手工处理来最大化新鲜海鲜的潜力。因此，岩佐宏明专注于设计寿司吧台，以便新鲜的海鲜和厨师的技艺得到突出展示。